Су-вид — приготовление продуктов под вакуумом при строго установленной температуре. Технология возникла в 70-х годах, а популярность стала набирать в 2000-х, когда ее начали активно эксплуатировать мишленовские рестораны.
Sous-vide блюда из мяса и птицы готовят сегодня и на предприятиях общественного питания, и на домашних кухнях. Кроме существенного улучшения органолептических свойств, метод позволяет сделать запас заготовок, а затем применять их в пиковые моменты наплыва гостей.
В этой публикации рассказываем про су-вид: зачем он нужен, как используется в общепите, какие кухонные машины нужны.
Что такое су-вид
С французского «sous vide» переводится как «под вакуумом». Говяжьи щечки, куриная грудка, корнеплоды (картофель, тыква, морковка) — фасуются по вакуумным пакетам и погружаются в воду на несколько часов (например, свинине су-вид нужно 5 часов). Это происходит при низких температурах — 55–85 °C.
Кулинарная технология довольно простая, но повторить ее в обычной кастрюле невозможно, так как на плите температура не фиксируется, а постоянно нагревается.
Сваренный полуфабрикат готов к употреблению. За счет долгой выдержки в вакууме и при низкотемпературном режиме — он получается сочным, нежным, более здоровым, правильно распадается на волокна и при этом сохраняет текстуру. Его можно отправить на хранение в холодильную камеру до момента поступления заказа или подать сразу.
Однако прямиком из пакета такое мясо выглядит бледно и скучно, как вареный кусок. Поэтому повара в ресторанах колируют полуфабрикат на жарочной поверхности или на гриле, придавая блюду привлекательную золотистую корочку или, например, полосатый «рисунок».
Плюсы су-вид для ресторана и бизнеса
- Sous-vide позволяет персоналу сделать сразу много заготовок из расчета на возможную «запару»
- Ночное приготовление экономит затраты на коммунальные платежи и оплату дополнительных рабочих смен
- Вакуум буквально «запечатывает» все соки и усиливает натуральный вкус, так что даже самое жесткое мясо тает во рту
- Овощи сохраняют плотность и не развариваются до состояния каши
- Щадящая термообработка сберегает витамины и микроэлементы
- Благодаря долгому хранению (до 3 месяцев) уменьшаются отходы и списания
Кухонные аппараты для су-вид
Чтобы готовить по технологии, нужен вакуумный упаковщик и сувид-термостат.
Упаковщики бывают бескамерные и камерного типа. Бескамерные компактнее и дешевле. Пакет помещается в щель, дальше из него удаляется воздух, и специальная планка запаивает его.
Аппараты с камерой крупнее, справляются с большими объемами и интенсивной нагрузкой. Мы рекомендуем их для ресторанов с банкетным обслуживанием, столовых, фабрик-кухонь.
Прибор для sous-vide может быть погружным или стационарным. Погружной су-вид выглядит, как блендер-нога. Он оснащается эргономичной ручкой и прищепкой для фиксации на рабочей чаше.
Стационарный профессиональный су-вид представляет собой емкость со встроенным термостатом и часто с функцией рециркуляции для перемешивания воды.
Вне зависимости от типа, бренда и стоимость оборудования, гаджеты поддерживают стабильную температуру на протяжении всего периода, сигнализируют о готовности, а некоторые модели — даже сами отключаются по окончании цикла.
Мифы и сомнения про су-вид
№1. Низкие температуры не убивают бактерии и паразиты
На самом деле большинство вредных микроорганизмов погибают при температуре 65–70 ˚С и при приготовлении не менее получаса. Плюс, специалисты всегда отмечают важность выбора свежих ингредиентов и тщательной предварительной обработки.
№2. Пластик плавится и отравляет еду
В реальности пластиковые пакеты могут начать плавиться при +110 ˚С, а рабочие режимы су-вид остаются в пределах 85 градусов. Термопрочность многих современных полипропиленовых изделий составляет 130 ˚С.
№3. Су-вид — это очень долго и сложно
В действительности метод не требует особых поварских навыков, и освоить его может даже новичок на бытовой кухне. Главное —соблюдать режимы приготовления. В интернете — большое количество материалов с таблицами, где оказано время выдержки на водяной бане тех или иных продуктов.
Помещенный в су-вид вакуумированный продукт не требует контроля, помешивания и переворачиваний. Вы можете спокойно заниматься другими делами. Зато по итогу, не нужно отмывать жирные сковородки и гастроемкости.
№4. Сэкономим на вакууматоре и термостате — приготовим на плите
«Цимес» вакуумного упаковщика в том, что он плотно сдавливает продукт, препятствует контакту с жидкостью и воздухом. В результате мякоть становиться нежной, но волокна сохраняют упругость. Классическая варка — это всегда разрушение белка и текстуры, разваренность, сильная потеря веса.
Обеспечивать точную (с погрешностью до 0,1 деления) температуру — плита, увы, не может. Термостат «отвечает» за то, что весь объем всегда имеет одинаковый нагрев.
Смотрите все девайсы для сувид и выбирайте свой! Нужна консультация — обращайтесь к специалистам «Шефклик»!
